與泰山的二十一年 （四）

打豆腐，每年過(guò)年家家戶戶必打，這個(gè)小時(shí)候看的比較多，因?yàn)槲腋赣H很會(huì)打豆腐，每年過(guò)年打豆腐都是很多人家到我家一起打，有很多人幫忙，加之那時(shí)候還小，也不需要我們幫忙，真正接觸打豆腐還是在泰山家?guī)兔Α?/div>

浸豆子，選顆粒飽滿的黃豆，放入大缸或木桶內(nèi)加水浸泡，一般選冷水浸泡，冬天特別寒冷，預(yù)防水溫太低，黃豆不發(fā)壯，可適量添加熱水加溫。浸泡時(shí)間一般需要16-24小時(shí)，視豆子的干燥可適量控制時(shí)間。浸好的豆子需要把漂浮在上層的死豆，癟豆，死豆皮清除，并要換桶來(lái)回清洗干凈，把桶底的沙子去除。

噶豆子，這個(gè)工序主要是機(jī)器磨漿代替人工。

搖漿，工字型的木架，中間有一個(gè)向上的大鉤環(huán)，工字四個(gè)角各有一個(gè)向下的小環(huán)，中間的大環(huán)向上是用來(lái)固定搖槳的（一般農(nóng)村里是系在樓塞底下），四個(gè)向下的小環(huán)用來(lái)系漿包的（白色的老棉布材質(zhì)），準(zhǔn)備油角，將噶好的豆?jié){倒入漿包中，左右前后晃動(dòng)，很有節(jié)奏感的動(dòng)作，需要一定的臂力和持久性的體力活。底下放一個(gè)大黃桶（木桶）接漿料，頭漿完成后需加入油角，加水用手?jǐn)嚢柘礉{渣，冬天冷，袖子擼老高，雖是刺骨的冷水卻也感覺(jué)不到寒冷（因搖漿動(dòng)作大，已是滿身發(fā)汗），洗漿渣需重復(fù)兩到三次，直到洗出的漿水不是很稠（搖的漿多豆腐就多）才可完成搖漿。

漿料燒開(kāi)，一般農(nóng)村的家家戶戶都是兩個(gè)鍋，都是兩口鍋一起燒（胚材火，越旺越好），漿料一定要燒開(kāi)，在燒漿料的過(guò)程中，要將石膏燒熟，放入鐵锨內(nèi)錘碎，加水?dāng)嚢杈鶆虺甥u水，預(yù)備做點(diǎn)鹵用。

點(diǎn)鹵，需準(zhǔn)備一口大缸和長(zhǎng)瓢，將燒開(kāi)的漿料到入大缸內(nèi)，在具體操作上，凝固時(shí)先用長(zhǎng)瓢攪動(dòng)均勻（俗稱打耙）再下鹵水，，鹵水流量先大后小。打耙也要先緊后慢，邊打耙，邊下鹵，缸內(nèi)出現(xiàn)腦花50%，打耙減慢，鹵水流量相應(yīng)減小。腦花出現(xiàn)80%停止下鹵，見(jiàn)腦花游動(dòng)緩慢并下沉?xí)r，腦花密度均勻停止打耙。

打鹵、停耙動(dòng)作都要沉穩(wěn)，防止轉(zhuǎn)缸。停耙后腦花逐漸下沉，淋點(diǎn)鹵水，無(wú)斑點(diǎn)痕跡為腦嫩和漿稀，腦嫩應(yīng)及時(shí)加鹵打耙。防止上榨粘包，停耙后在腦面上淋點(diǎn)鹽鹵，出現(xiàn)斑點(diǎn)痕跡為點(diǎn)成。點(diǎn)腦后靜置20～25分鐘蹲腦。

7.成型。蹲腦后開(kāi)缸放漿上榨，開(kāi)缸用上榨勺將缸內(nèi)腦面片到缸的前端，撤出冒出的黃漿水。正常的黃漿水應(yīng)是清澄的淡黃色，說(shuō)明點(diǎn)腦適度，不老不嫩。黃漿水色深黃為腦老，暗紅色為過(guò)老，黃漿水呈乳白色且混濁為腦嫩。遇有這種情況應(yīng)及時(shí)采取措施，或加鹽鹵。（最關(guān)鍵的控制是點(diǎn)鹵，加多了鹵水豆腐老了，加少了豆腐嫩了，同樣的豆子不同的師傅打出來(lái)的豆腐多少和質(zhì)量截然不同）

喝豆腐腦，一般每次打豆腐，大人小孩都喜歡喝一碗豆腐腦，加白糖很甜，入口嫩滑。滿口生津，香甜潤(rùn)喉。

做小孩的時(shí)候，每次冬天打豆腐，都用豆腐水洗澡。據(jù)說(shuō)皮膚會(huì)嫩滑抗衰老。

豆腐上榨成型，農(nóng)村打豆腐都是簡(jiǎn)便的取材，兩條高凳，拆一扇門，取長(zhǎng)短四根方木，打一個(gè)簡(jiǎn)易的框架，白棉麻布或棉被單墊在底下，舀入子豆腐，四分折疊包好，上面壓一扇門，門上壓很多石頭，擠壓掉里面的水分后，取下石頭和門板，用刀劃成方塊，撿入到鐵桶或木桶內(nèi)，可放入水內(nèi)浸泡，可保存的時(shí)間更長(zhǎng)，撿豆腐也要定的技巧，掌中接觸豆腐，順勢(shì)而起，四根手指緊接著托住底部，邊沿剛開(kāi)始總是撿破。

一般農(nóng)村里打豆腐會(huì)很多家湊一起打，多的一天打十幾顆，泰山都是主掌舵，很有條理性的計(jì)劃安排，搖漿，起漿，點(diǎn)鹵，下顆的時(shí)間，順暢無(wú)延誤的運(yùn)轉(zhuǎn)，那時(shí)候也不懂得什么策劃，安排，直到后面進(jìn)入工廠，才知道計(jì)劃的重要性。

泰山編皮蘿非常好看，小巧不失大氣，大塊不失輕便，顏色搭配非常的上眼，賞心悅目，愛(ài)不釋手，形狀隨心所變，圓底方口，方底圓口，四方梯形，橢圓形，百變魅生。其實(shí)這么精致的工藝品成本很低

工具:老虎鉗，小刀，材料:粗細(xì)兩種鐵絲，打包帶（顏色白/紅/黃/綠，越多越好）

一般打包帶是平時(shí)收集的不花錢，就花點(diǎn)鐵絲錢，花功夫，出心竅。

先鐵絲折成所想的蘿底形狀，將打包帶要先分條（一分為二）條細(xì)編出來(lái)更美觀和雅致，沿蘿底橫直折繞，中間需穿插墊底稱重的粗鐵絲，選打包帶絲時(shí)，要選好適量長(zhǎng)度的絲，基本要一根成型，預(yù)算好后面的蘿梆/蘿口收尾（有接頭不牢固和不美觀）蘿底成型后邊蘿梆弧形的穿插細(xì)鐵絲，無(wú)需太密，太密顯得厚重和笨拙，編條時(shí)蘿底與蘿梆松緊有致，密實(shí)排列整齊，不同顏色搭配。方可入目秀氣大方，底梆成型后收口，用粗鐵絲，收口的編絲要扎入到蘿梆密實(shí)的排列中，多條穿插，成品出來(lái)后找不到編絲頭。最后用粗鐵絲做提手，提手的包絲一般是選軟的皮絲（可選材剝?nèi)ル娋€的皮絲），入手柔軟，顏色搭配與主邊絲有不同，給人有錯(cuò)落變色美。

泰山有許多技能，如扎笤帚，熬糖，敞豆粑，做茶葉等，因文字功底差，知識(shí)水平有限，不能一一做描述，很懊悔自己，真是應(yīng)了陸游的古詩(shī):

書(shū)到用時(shí)方恨少，

事非經(jīng)過(guò)不知難。

拜讀先生佳作！