故鄉(xiāng)的味道——鍋巴粥

只看該作者 · 2016-10-8 16:58:29

　　民以食為天，大江南北，每個(gè)地域都有自己獨(dú)特的飲食文化，且不說八大菜系的各種風(fēng)味，單就主食而論，就有米飯面食之分。我皖西南的家鄉(xiāng)，一年四季都以米飯為主食，鍋巴粥便是米飯文化中最靚麗的一道風(fēng)景。

　　太湖縣地處皖西南大別山脈，我的家鄉(xiāng)就在太湖縣徐橋鎮(zhèn)，依山傍水，典型的丘陵地帶，水稻是種植最廣的糧食作物，我的祖先世世代代在這塊土地上開墾勞作，一年種植早晚兩季稻子。一碗米飯端上桌，這其中要經(jīng)過多少辛勤的勞作，沒有種過莊稼的人是無法體會(huì)的，同樣，一碗米飯、一碗鍋巴粥的形成，也不僅僅是有了稻米就可以的，這其中的工序還是比較復(fù)雜的。

　　首先當(dāng)然是原材料，“巧婦難為無米之炊”，頂好的是當(dāng)季新收的粳米，金黃色的稻谷被一袋袋裝回家之后，放在曬谷場(chǎng)曬上幾天，能夠讓碾出來的大米更加完整，煮出來的飯更加香糯可口。其次需要一個(gè)灶臺(tái)，家里也叫“鍋臺(tái)”，磚筑而成，有鍋有灶，過去的灶臺(tái)多是土磚所筑，現(xiàn)在的都是更加堅(jiān)固的紅磚建成，并貼上各色花樣的瓷磚，一口大黑鍋鋪在正中，可以炒菜和煮飯，四周是用來燒水的小鐵罐，一根四方形的煙囪破屋而出，這就是一個(gè)完整的灶臺(tái)了。燒飯的柴火多種多樣，經(jīng)久耐燒的是劈柴，引火最快的是松毛，還有棉花萁杉樹刺等等，要燒熟一頓飯，柴火也是不可或缺的。

　　煮飯要淘米，母親會(huì)按照人頭算好需要打多少米，用清水先浸泡淘洗干凈，然后加水將米倒入鍋中燒開，在燒的過程中要時(shí)不時(shí)拿鍋鏟攪動(dòng)鍋里的米，使之受熱均勻，待燒開之后，就是將筲箕架在陶缽上過濾，讓半熟的米飯與米湯分離，這個(gè)過程叫做“撈飯”，飯撈好之后，將半熟的米飯?jiān)俅蜗洛仯@時(shí)候就不需要再燒多少柴火了，因?yàn)樵钆_(tái)里還有很多余火，加一點(diǎn)點(diǎn)稻草之類的軟柴就能把飯燒熟了，但是這個(gè)過程至關(guān)重要，對(duì)火候的把握不僅直接影響到米飯的口感，更決定了鍋巴的質(zhì)量——火候不到，鍋巴呈白色或者淺黃色，香味出不來，火候太大，鍋巴燒黑了，就會(huì)發(fā)苦。頂好的鍋巴，一定是色澤金黃入口香脆。在老家時(shí)我曾經(jīng)嘗試過煮飯，由于經(jīng)驗(yàn)欠缺，燒出的米飯勉強(qiáng)可以吃，但是鍋巴不是太生就是燒糊，但是母親燒出來的鍋巴，頓頓都是特別正宗的，這得益于幾十年每日不斷的燒飯所累積的經(jīng)驗(yàn)，以及對(duì)灶臺(tái)和鍋的熟悉，每一個(gè)灶臺(tái)，每一口鍋都是不一樣的，這就像每個(gè)人的個(gè)性不一樣，遠(yuǎn)遠(yuǎn)看上去一樣的灶臺(tái)，有的費(fèi)柴，有的卻很省柴，有的鍋加熱很快，有的卻很慢。天長(zhǎng)日久，母親把灶臺(tái)的脾性都摸透了，難怪能燒出這么香噴噴的鍋巴粥呢！

　　一方水土養(yǎng)一方人，關(guān)于故鄉(xiāng)美食的記憶，總是通過味蕾直抵內(nèi)心，成為記憶中不可或缺的部分。乳白的米湯加上金黃色鍋巴組合而成的鍋巴粥，那縈繞在心頭的裊裊香霧，成為了多少游子眷戀故鄉(xiāng)的理由？出門在外的故鄉(xiāng)人，回家之后總是說，別的都還好，就是被鍋巴粥給熬壞了。是啊，電飯鍋煮不出鍋巴粥，城里沒有家鄉(xiāng)種的稻谷，沒有家里搭建的灶臺(tái)，走南闖北，嘗過無數(shù)美食，都像過眼煙云飄散，再好吃的菜肴，天天吃也能吃膩，唯一永遠(yuǎn)吃不膩的，是那淡而無味卻又余味無窮的大米飯，時(shí)刻想念的，是故鄉(xiāng)老母親做的那一鍋香噴噴的鍋巴粥啊！

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