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徐橋論壇

標題: 與泰山的二十一年（四） [打印本頁]

作者: 葉焱紅_ZKBY 時間: 2018-6-14 10:02
標題: 與泰山的二十一年（四）

打豆腐，每年過年家家戶戶必打，這個小時候看的比較多，因為我父親很會打豆腐，每年過年打豆腐都是很多人家到我家一起打，有很多人幫忙，加之那時候還小，也不需要我們幫忙，真正接觸打豆腐還是在泰山家幫忙。

浸豆子，選顆粒飽滿的黃豆，放入大缸或木桶內加水浸泡，一般選冷水浸泡，冬天特別寒冷，預防水溫太低，黃豆不發壯，可適量添加熱水加溫。浸泡時間一般需要16-24小時，視豆子的干燥可適量控制時間。浸好的豆子需要把漂浮在上層的死豆，癟豆，死豆皮清除，并要換桶來回清洗干凈，把桶底的沙子去除。

噶豆子，這個工序主要是機器磨漿代替人工。

搖漿，工字型的木架，中間有一個向上的大鉤環，工字四個角各有一個向下的小環，中間的大環向上是用來固定搖槳的（一般農村里是系在樓塞底下），四個向下的小環用來系漿包的（白色的老棉布材質），準備油角，將噶好的豆漿倒入漿包中，左右前后晃動，很有節奏感的動作，需要一定的臂力和持久性的體力活。底下放一個大黃桶（木桶）接漿料，頭漿完成后需加入油角，加水用手攪拌洗漿渣，冬天冷，袖子擼老高，雖是刺骨的冷水卻也感覺不到寒冷（因搖漿動作大，已是滿身發汗），洗漿渣需重復兩到三次，直到洗出的漿水不是很稠（搖的漿多豆腐就多）才可完成搖漿。

漿料燒開，一般農村的家家戶戶都是兩個鍋，都是兩口鍋一起燒（胚材火，越旺越好），漿料一定要燒開，在燒漿料的過程中，要將石膏燒熟，放入鐵锨內錘碎，加水攪拌均勻成鹵水，預備做點鹵用。

點鹵，需準備一口大缸和長瓢，將燒開的漿料到入大缸內，在具體操作上，凝固時先用長瓢攪動均勻（俗稱打耙）再下鹵水，，鹵水流量先大后小。打耙也要先緊后慢，邊打耙，邊下鹵，缸內出現腦花50%，打耙減慢，鹵水流量相應減小。腦花出現80%停止下鹵，見腦花游動緩慢并下沉時，腦花密度均勻停止打耙。

打鹵、停耙動作都要沉穩，防止轉缸。停耙后腦花逐漸下沉，淋點鹵水，無斑點痕跡為腦嫩和漿稀，腦嫩應及時加鹵打耙。防止上榨粘包，停耙后在腦面上淋點鹽鹵，出現斑點痕跡為點成。點腦后靜置20～25分鐘蹲腦。

7.成型。蹲腦后開缸放漿上榨，開缸用上榨勺將缸內腦面片到缸的前端，撤出冒出的黃漿水。正常的黃漿水應是清澄的淡黃色，說明點腦適度，不老不嫩。黃漿水色深黃為腦老，暗紅色為過老，黃漿水呈乳白色且混濁為腦嫩。遇有這種情況應及時采取措施，或加鹽鹵。（最關鍵的控制是點鹵，加多了鹵水豆腐老了，加少了豆腐嫩了，同樣的豆子不同的師傅打出來的豆腐多少和質量截然不同）

喝豆腐腦，一般每次打豆腐，大人小孩都喜歡喝一碗豆腐腦，加白糖很甜，入口嫩滑。滿口生津，香甜潤喉。

做小孩的時候，每次冬天打豆腐，都用豆腐水洗澡。據說皮膚會嫩滑抗衰老。

豆腐上榨成型，農村打豆腐都是簡便的取材，兩條高凳，拆一扇門，取長短四根方木，打一個簡易的框架，白棉麻布或棉被單墊在底下，舀入子豆腐，四分折疊包好，上面壓一扇門，門上壓很多石頭，擠壓掉里面的水分后，取下石頭和門板，用刀劃成方塊，撿入到鐵桶或木桶內，可放入水內浸泡，可保存的時間更長，撿豆腐也要定的技巧，掌中接觸豆腐，順勢而起，四根手指緊接著托住底部，邊沿剛開始總是撿破。

一般農村里打豆腐會很多家湊一起打，多的一天打十幾顆，泰山都是主掌舵，很有條理性的計劃安排，搖漿，起漿，點鹵，下顆的時間，順暢無延誤的運轉，那時候也不懂得什么策劃，安排，直到后面進入工廠，才知道計劃的重要性。

泰山編皮蘿非常好看，小巧不失大氣，大塊不失輕便，顏色搭配非常的上眼，賞心悅目，愛不釋手，形狀隨心所變，圓底方口，方底圓口，四方梯形，橢圓形，百變魅生。其實這么精致的工藝品成本很低

工具:老虎鉗，小刀，材料:粗細兩種鐵絲，打包帶（顏色白/紅/黃/綠，越多越好）

一般打包帶是平時收集的不花錢，就花點鐵絲錢，花功夫，出心竅。

先鐵絲折成所想的蘿底形狀，將打包帶要先分條（一分為二）條細編出來更美觀和雅致，沿蘿底橫直折繞，中間需穿插墊底稱重的粗鐵絲，選打包帶絲時，要選好適量長度的絲，基本要一根成型，預算好后面的蘿梆/蘿口收尾（有接頭不牢固和不美觀）蘿底成型后邊蘿梆弧形的穿插細鐵絲，無需太密，太密顯得厚重和笨拙，編條時蘿底與蘿梆松緊有致，密實排列整齊，不同顏色搭配。方可入目秀氣大方，底梆成型后收口，用粗鐵絲，收口的編絲要扎入到蘿梆密實的排列中，多條穿插，成品出來后找不到編絲頭。最后用粗鐵絲做提手，提手的包絲一般是選軟的皮絲（可選材剝去電線的皮絲），入手柔軟，顏色搭配與主邊絲有不同，給人有錯落變色美。

泰山有許多技能，如扎笤帚，熬糖，敞豆粑，做茶葉等，因文字功底差，知識水平有限，不能一一做描述，很懊悔自己，真是應了陸游的古詩:

書到用時方恨少，

事非經過不知難。

作者: 柳蔭樹下 時間: 2018-6-14 21:48
拜讀先生佳作！

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